É uma proteína encontrada no trigo, aveia Cevada, centeio, malte. Como todas as proteínas são compostas de vários aminoácidos, e, um destes, a gliadina, é a mais tóxica. Na mínima quantidade, é agressiva a quem é intolerante.

O glúten é usado  para dar consistência, elasticidade e leveza à massas dos alimentos em geral, bolos, bolachas, pães e pizza. Mas confere pouco ganho proteico a dieta.